Miel + agua + levadura + tiempo. Así de simple. Así de complejo. Una explicación detallada del proceso de fermentación que usamos en Vallehalla y por qué cada paso importa.
En el mundo del craft beverages hay una tendencia peligrosa: acelerar los procesos naturales para competir en precio y volumen. Nosotros decidimos desde el principio que no íbamos a hacer eso. El proceso de fermentación de nuestra hidromiel se lleva el tiempo que necesita, y punto.
Todo comienza con la miel. No toda la miel es igual, y esto no es un cliché: la miel de abeja negra europea del Bajío guanajuatense tiene un perfil floral, ligeramente herbáceo y con una dulzura que no es empalagosa. Es la que usamos en prácticamente todos nuestros estilos base.
La mezcla inicial —llamada 'must' en inglés, 'mosto' en español— es la combinación de miel con agua en proporciones precisas dependiendo del estilo final. Una Tradicional o Dulce usa mayor proporción de miel. Una Seca o Semi-seca reduce la miel o deja fermentar más tiempo para convertir más azúcares en alcohol.
La levadura es el elemento decisivo. No usamos levaduras comerciales de panadería —generalmente producen perfiles muy neutros con notas de pan. Trabajamos con cepas específicamente seleccionadas para bebidas fermentadas: algunas producen ésteres florales, otras acentúan la acidez, otras son más neutras para dejar que la miel hable.
El tiempo de fermentación va de 3 semanas a 3 meses dependiendo del estilo. Nuestros procesos más rápidos son para la Dulce de la Abuela y la Tradicional, donde queremos preservar la mayor cantidad de azúcar residual. La Reserva y la Tennese Edition pasan por fermentación primaria completa más un período de maduración adicional.
La clarificación es el proceso de remover las levaduras muertas y los sólidos en suspensión. No usamos filtros mecánicos agresivos —preferimos la clarificación natural por frío y tiempo, que respeta los compuestos aromáticos. El resultado es una hidromiel ligeramente opaca en algunos estilos, perfectamente limpia en otros.
“La levadura no entiende de plazos. Por eso nosotros tampoco los imponemos.
